Kaviar, was genau ist das ?

Als Kaviar wird der Rogen (die Eier) verschiedener Stör-Arten bezeichnet, der nach dem Abstreifen gereinigt und gesalzen wird. Die Verbreitung des überaus geschätzten Fisches reicht vom Kaspischen Meer über das Schwarze Meer bis zum Polarmeer.

 

Zum Laichen ( zur Eiablage ) kehren die Störe in zyklischen Abständen wieder in ihre Ursprungsflüsse zurück. Der kleine Sterlet, der sibirische und russische Stör sowie der Beluga, der größte aller Störe, zählen zu den am weit verbreitetesten Arten. Ihre durchschnittliche Länge liegt bei 185 bis 250 Zentimetern.  

 

Wahrscheinlich geht der Begriff Kaviar auf den iranischen Volksstamm der Khediven zurück. Die am Kaspischen Meer lebenden Khediven bezeichneten die zubereiteten Störeier als Cahv-Jar, was übersetzt in etwa soviel wie "Kuchen der Freude" bedeutete.

 

In der Vergangenheit wurden die wildlebenden Störbestände durch Überfischung soweit dezimiert, dass ein weltweites Fangverbot die Folge war. In der Folge versuchten Züchter überall auf der Erde, die vom Aussterben bedrohte Tierart in Fischfarmen anzusiedeln. Der Erfolg war anfangs eher bescheiden, denn der Stör ist sehr empfindlich gegenüber ökologischen Veränderungen. 

Nur mit viel Geduld gelang es nach vielen Fehlschlägen schließlich, den Stör in Aquafarmen nachzuzüchten, so dass Kaviar auch zukünftig in einer Qualität angeboten werden kann, die dem "schwarzen Gold" der Flüsse um nichts nachsteht. Zudem werden auf diese Weise nicht nur die Ressourcen der Wildbestände geschont: die natürlich vorkommenden Populationen des Störs haben seither wieder eine reelle Chance, sich zu erholen.

 

In Abhängigkeit zur Bezugsquelle und Qualität bewegt sich der Preis für ein Kilogramm Beluga-Malossol etwa zwischen 2.000 bis 4.500 Euro. Sevruga und Ossietra dagegen sind durchschnittlich um die Hälfte günstiger. Kaviar kommt nach der Zubereitung als mild gesalzener Malossol und als stark mit Salz gemischter Fasskaviar in den Handel. Gelegentlich wird Kaviar als auch "Schwarzes Gold" bezeichnet.

 

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